Owady są najważniejszą fauną na naszej planecie i stanowią 90% zwierząt na Ziemi. Według entomologów istnieje co najmniej dwa miliony różnych gatunków, z czego 2 tysiące jest już używanych w kuchni. Chrząszcze, motyle, pszczoły i osy, szarańcza, koniki polne, świerszcze i pluskwy są jadalne. Spożywa je ponad dwa miliardy ludzi na świecie, ale ludzie Zachodu generalnie nimi gardzą i żywią instynktowną niechęć do tej formy pożywienia. Niedawne rozporządzenie Wspólnoty Europejskiej promuje wśród nowej żywności żółtą larwę mąki lub Tenebrio molitor, wędrowną szarańczę i Acheta domesticus.Czy te „sproszkowane” owady zmienią kulinarne gusta Włochów? Postawiła na to firma Fucibo, wypuszczając pierwsze pieczone w piekarniku chipsy z mąki z żuków.
Czy jedzenie przyszłości to przeszłość?
Jedzenie owadów jest wspomniane w Ewangelii Marka, Kapłańskiej i tradycyjnych pismach islamskich. Arystoteles chwalił smak cykad, a Pliniusz Starszy chwalił larwy chrząszczy. Ludy europejskie pogardzały entomofagią w następnych stuleciach, kojarząc te zwierzęta z niszczeniem upraw i przenoszeniem chorób zakaźnych. Obecnie 113 krajów korzysta z tych źródeł pożywienia. Na ostatnim miejscu są Włochy, zepsute „dietą śródziemnomorską” i coraz bardziej nieufne wobec zmieniających się smaków.
Europa spóźniona?
Prawodawstwo europejskie uwzględniało w żywności tylko te substancje, „które miały znaczącą historię spożycia w populacji przed 15 maja 1997 r.”.Ta definicja od lat utrudnia wspólnotowe procedury wprowadzania owadów na stół. Dopiero w 2018 roku weszło w życie europejskie rozporządzenie regulujące procedury zatwierdzania „nowej żywności”. Szwajcaria, ale także Holandia i Holandia już przed tą datą dopuszczały owady jako pokarm dla ludzi.
Czy owady są dla ciebie dobre?
Zdecydowanie źródło białka. „100 gramów larw Tenebrio molitor, ćmy mącznej” – mówi Valerio Giaccone, profesor zwyczajny Inspekcji i Kontroli Żywności Pochodzenia Zwierzęcego w Padwie – „może stanowić 76% naszego dziennego zapotrzebowania na białko i prawie 100% witamin”. Schemat żywieniowy owadów jest podobny do mięsa czy ryb: "Białka są jednak najważniejszym składnikiem" - mówi - "w trzydziestu milionach szarańczy jest szesnaście ton" . Owady mogą być ważną alternatywą dla spożycia szlachetnych białek i mają dużą ilość niezbędnych aminokwasów, takich jak metionina, lizyna, tryptofan, leucyna i izoleucyna.
Inne właściwości?
Owady mają mało sodu, wapnia i potasu, za to dużo fosforu i magnezu: „Porcja 100 gramów świerszczy i pasikoników zaspokaja” – wyjaśnia – „nasze dzienne zapotrzebowanie na cynk, magnez i częściowo żelazo" . Owady zawierają również witaminy, w szczególności B2, kwas pantotenowy oraz biotynę i kwas foliowy, natomiast są ubogie w witaminy A, C, niacynę, tiaminę i witaminę E. Ogólnie można je uznać za doskonałe uzupełnienie pierwiastków niezbędnych dla naszego metabolizmu.
Czy są wysokokaloryczne?
Larwy są bardzo kaloryczne, ponieważ zawierają duże ilości tłuszczu. Świerszcze i koniki polne mają około 13%, podczas gdy chrząszcze, termity i larwy karaluchów 30%, a larwy motyli 70%. Skład ich trójglicerydów jest bardzo interesujący: „Jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe są obfite” – mówi – „co zrównuje je w piramidzie żywieniowej z rybami”.Ze względu na dużą zawartość tłuszczu nie są uważane za żywność całkowicie dietetyczną: „100 gramów świeżego produktu to około 400-500 kcal” – podkreśla – „Z pewnością są pełnowartościowym i zdrowym pokarmem, doskonałym na masę mięśniową”.
Czy są pewni?
Większość gatunków owadów na świecie jest trująca i nie może być spożywana przez ludzi. Niektóre zawierają drażniące związki lub zanieczyszczenia, inne sprzyjają pojawianiu się alergii. Wykazano, że u osób wrażliwych na skorupiaki, mięczaki i roztocza może rozwinąć się alergia na owady. Mąki pozyskiwane z tych zwierząt są w każdym razie wynikiem bezpiecznego łańcucha produkcyjnego: „Zdrowotność żywności na bazie owadów zależy, podobnie jak w przypadku innych środków spożywczych, od bezpieczeństwa hodowli i środowiska – mówi – w każdym razie długiego obróbka cieplna zmniejsza ryzyko dla zdrowia ludzkiego i inaktywację wszelkich form drobnoustrojów w surowym produkcie”.
Jak smakują?
Mąki z owadów nie mają szczególnego smaku, tylko mąka ze świerszczy ma niewyraźną nutę wanilii i lukrecji. Smażony świerszcz czy pasikonik w polewie czekoladowej to tylko folklorystyczne wyobrażenia: „Smak zależy od kontekstu żywieniowego, w jakim te zwierzęta się znajdują, od przypraw i sposobu przyrządzania” – mówi – „owady służą głównie do dostarczania białka” a nasze podniebienie nawet tego nie zauważa”.
Zrównoważona żywność?
W ostatnich latach FAO uwrażliwiła narody na powrót do entomofagii, która stanowi zrównoważoną formę pożywienia dla planety. Zmniejszenie obszarów uprawnych lub obszarów hodowlanych z pewnością sprawia, że jest to mądry i konieczny wybór. Co więcej, w porównaniu do tradycyjnych zwierząt „hodowlanych” owady zapowiadają jeszcze wiele innych zalet: „Hodowla wymaga mniej ekstensywnych powierzchni, mają bardzo dużą plenność, emitują mniej dwutlenku węgla – wyjaśnia – na pewno są formą żywienia”, która ratuje życie "dla niedożywionych dzieci i dorosłych.Również z tego powodu stanowią stymulujące wyzwanie dla teraźniejszości i przyszłości”.
