Żywność przemysłowa, bo natura nie tworzy. Żywność wymyślona przez przemysł i określana neologizmem jako „ultraprzetworzona” szerzy się w supermarketach i na stołach, ale równolegle mnożą się badania sugerujące ograniczenie ich spożycia. Wiedza o tym, jak je rozpoznać, to pierwszy krok do dbania o zdrowie poprzez to, co jesz.
Pierwsza wskazówka: są stworzone do tego, by być ultrawygodne i ultrasmaczne, zawsze są tanie. Kolejna wskazówka: wraz z wydłużaniem się listy składników wzrasta prawdopodobieństwo, że żywność może być super przetworzona.Przy zakupie trzeba trochę cierpliwości, lepiej czytać etykiety mrożonych dań gotowych, przekąsek, wędlin, zup błyskawicznych, deserów w opakowaniach, chleba w workach czy napojów. Pewne jest, że to dobrze spędzony czas, jeśli weźmiemy pod uwagę negatywne skutki nadmiernej konsumpcji.
Badania nad zagrożeniami żywności przemysłowej
Lata badań skorelowały diety bogate w ten rodzaj żywności z wyższym ryzykiem otyłości, nawet w dzieciństwie, chorób układu krążenia, chorób przewodu pokarmowego, raka. W niedawnym artykule opublikowanym w British Medical Journal opisano związek między ultraprzetworzoną żywnością a wzrostem nawet o 30 procent ryzyka zachorowania na raka okrężnicy u mężczyzn.
Każde 10-procentowe zwiększenie spożycia odpowiada również 15-procentowemu skokowi ryzyka cukrzycy (zgodnie z analizą JAMA). A ostatnie badania pokazują niepokojący związek z mózgiem: im więcej nadmiernie przetworzonej żywności osoba spożywa, tym bardziej prawdopodobne jest, że poczuje się przygnębiona i niespokojna.
W Stanach Zjednoczonych te produkty są głównym źródłem energii: stanowią około 60 procent spożywanych kalorii. Tutaj udział ten szacuje się na około 18 proc., ale jest to średnia i ukrywa fakt: przekąski, które podaje się dzieciom, są bardzo często ultraprzetworzone.
Klasyfikacja żywności
Więc jak się zorientować. Naukowcy od pewnego czasu odnoszą się do przetwarzania żywności za pomocą czteropoziomowego systemu zwanego skalą Nova.
- Kategorię Nova 1 tworzą produkty naturalne lub minimalnie przetworzone, takie jak warzywa, rośliny strączkowe, mleko pasteryzowane, mąka razowa.
- Nova 2 to składniki częściowo przetworzone metodami takimi jak prasowanie i mielenie: rafinowane mąki, sól, cukier, masło czy oliwa z oliwek.
- Grupa 3 obejmuje warzywa w puszkach, rośliny strączkowe w puszkach, suszone lub wędzone mięso lub ryby, tradycyjny ser, niektóre rodzaje suszonych owoców w torebkach: są to produkty przygotowane z naturalnymi konserwantami lub przeciwutleniaczami (takimi jak sól lub kwas cytrynowy), ale z rozpoznawalnymi składnikami.
- Żywność ultraprzetworzona zalicza się do klasy Nova 4. Według Światowej Organizacji Zdrowia produktami tymi są produkty, które oprócz dodatku cukrów, soli, olejów i tłuszczów składają się z substancji, które nie są stosowane w domowych przetworach. Kto używałby do gotowania skrobi pszennej, serwatki w proszku lub syropu glukozowego?
Jak czytać etykietę
Kiedy przewiniesz etykietę żywności ultraprzetworzonej, znajdziesz skróty oznaczające konserwanty, stabilizatory lub wzmacniacze stabilności, takie jak E210 (kwas benzoesowy), E250 (azotyn sodu) lub E624 (glutaminian monoaminy).
Zdaję sobie sprawę, że nie jest łatwo zrozumieć, co odpowiada ciągowi liter i cyfr, także dlatego, że niektóre akronimy skrywają nieszkodliwe składniki: na przykład barwnik E100 to kurkumina, żółty ochrowy pigment kurkumy, a kwasowość E330 to kwas cytrynowy, czyli sok z cytryny.
Aplikacja na telefon komórkowy, taka jak Yuka, rozpoznaje wiele produktów i wydaje opinie, obliczając wartość odżywczą za pomocą własnych algorytmów. Ale generalnie jedzenie z nienormalną listą składników jest podejrzane.
Odpowiedzialność polityczna
„Decydenci powinni skupić się na strategiach, które pomogą konsumentom rozpoznać zagrożenia związane z tymi produktami, takie jak umieszczanie z przodu etykiet wartości odżywczej i podwyżki cen”, skomentował w artykule redakcyjnym British Medical Journal. Można określić, że ta konkretna żywność należy do grupy Nova 4, aby konsument został ostrzeżony.
System taki jak Nutri-score, wymyślony we Francji i krytykowany przez inne kraje europejskie, został stworzony, aby uprościć czytanie tabeli wartości odżywczych i teoretycznie ocenić dobroć lub brak produktu według skali chromatycznej, rodzaju sygnalizacji świetlnej na opakowaniach. Jest jednak krytykowany przez wielu dietetyków za brak rozróżnienia między różnymi rodzajami tłuszczu i promowanie żywności ultraprzetworzonej.
Prawdziwe rozróżnienie powinno polegać na mniej lub bardziej naturalnych produktach, w oparciu o gromadzone dowody naukowe.
Zero napojów i mrożonych pizz
Wyobraźmy sobie wycieczkę do supermarketu. Ultraprzetwarzaniu poddaje się często mrożone nuggetsy z kurczaka, batony proteinowe, wiele wędlin i kiełbas. Mozzarella lub ser typu brie nie są, ani tuńczyk z puszki.
Biały jogurt zalicza się do pierwszej kategorii Nova, gdy zawiera tylko mleko i żywe fermenty mlekowe, ale niektóre jogurty owocowe mają dodatki, które spychają je do klasy produktów ultraprzetworzonych.
Chleb, wytwarzany według tradycyjnej receptury wyłącznie z rozpoznawalnych składników, od mąki po drożdże, nie jest podejrzany, ale trafia do grupy Nova 4, gdy jest zapakowany w emulgatory lub stabilizatory chemiczne.
Kolejny przykład. Napoje gazowane i słodzone są ultraprzetworzone i zawsze są napojami „zero”, ze względu na dodatek sztucznych słodzików chemicznych.Sok pomarańczowy w kartonie może być naturalny, po prostu przetworzony z dodatkiem cukru (grupa 3) lub zawierać aromaty lub substancje słodzące, które przekształcają go w Nova 4.
Pasteryzacja mleka i zwykłe wyciskanie soi lub migdałów w celu uzyskania napoju roślinnego to jedno, te same napoje ze sztucznymi aromatami czekolady czy truskawki poddawane są ultraprzetwarzaniu.
Zjedzmy pizzę, miejsce światowego dziedzictwa. Może to być zdrowe danie, podczas gdy od razu staje się fast foodem, fast foodem, z mąką 00, twarogiem w blokach i dodatkami, jak to bywa w niektórych mrożonkach.
Mięso to nie mięso
Jest wiele firm, które postawiły na sztuczne mięso lub mięso pochodzenia roślinnego. Są to klopsiki ekologiczne, na przykład na bazie ekstraktów z grochu, ale mogą zawierać olej kokosowy i różne substancje, które nie przekonują tych, którzy szukają mało wyszukanych produktów.
Wielu myśli, że pomagają mięsożercom odkryć wegetariańskie jedzenie i to prawda. Kiedy się spieszysz, przynoszenie tych preparatów na stół nie częściej niż raz w tygodniu, mimo że są ultraprzetworzone, nie wydaje się być problemem zdrowotnym. Żadna żywność na rynku nie jest trująca, to kwestia ilości. Otwieranie od czasu do czasu słoika z kremem czekoladowym lub delektowanie się przemysłowym herbatnikiem nie jest niebezpieczne.
Trzeba tylko wiedzieć, że w zasadzie lepiej jest preferować żywność naturalną lub minimalnie przetworzoną. Na śniadanie ziarna jęczmienia dmuchanego lub ryżu, razowe i bez cukru, więcej niż niektóre suchary lub niektóre płatki kukurydziane. Na obiad bochenek chleba, też do rozmrożenia, zamiast kromek w torebce.
Promocja żywności przemysłowej
Powiedzmy jasno, że nie chodzi o to, by odwrócić się od nowoczesnych udogodnień i odrzucić wszelkie industrialne propozycje. Sól jodowana to klasyczny model żywności zmodyfikowanej w celu uzupełnienia alarmującego niedoboru jodu w populacji włoskiej.Ponownie: korzystne jest dodanie witaminy D do mleka, a wapnia do napojów sojowych.
Przetwarzanie żywności jest częścią historii gotowania, do tego stopnia, że ryby są konserwowane w soli od wieków. Dziś jednak interweniujemy z takimi zmianami, że jakość odżywcza jest przeciętna, jeśli nie zła. Produkty ultraprzetworzone są ubogie w witaminy, minerały i błonnik, a wręcz przeciwnie, są zbędne w kaloriach, soli i przemysłowych dodatkach, które mogą prowadzić do zachwiania równowagi mikroflory jelitowej (starej flory bakteryjnej) z efektami zapalnymi.
Dobre odżywianie w XXI wieku to nie to samo, co rezygnacja ze wszystkich paczkowanych produktów i uprawa własnych warzyw. Potrzebujemy świadomości i pamięci o naszej kulturze. Masowa produkcja zapewnia równe partie na całym świecie, zapewnia mieszankę związków zaprojektowanych tak, aby zaspokoić gusta wielu ludzi w wielu miejscach geograficznych i mieć długą żywotność na półkach lub ladach chłodniczych.Szkoda byłoby stracić smaki, z których słynie nasza kuchnia regionalna.
Eliana Liotta jest dziennikarką, pisarką i popularyzatorką nauki. Na iodonna.it oraz na głównych platformach (Spreaker, Spotify, Apple Podcast i Google Podcast) można znaleźć jej serię podcastów Il bene che mi voglio.
Recenzję naukową napisał Enzo Spisni, profesor fizjologii żywienia na Uniwersytecie w Bolonii.
PRZEJDŹ DO PODCASTU
