«Cóż innego możesz zrobić, myśląc o wszystkich rzeczach, których przyczyny nie rozumiesz, jeśli nie stracić wzroku na polach pszenicy. Ich historia jest naszą, bo my, którzy żyjemy chlebem, czyż nie jesteśmy w większości pszenicą?».
Słowa Van Gogha wydają się być pisane dla tych, którzy przerażeni rosyjską inwazją wyobrażają sobie żółte równiny kłosów Ukrainy, „spichlerza Europy”, jak nazywano ją na początku XX wieku, i znajdują się myśląc, że „bomby mogą spowodować bezprecedensowy globalny kryzys żywnościowy”, jak powiedział David Beasley, dyrektor wykonawczy Światowego Programu Żywnościowego.
Na początku ofensywy Putina analitycy byli zaniepokojeni gazem, a zamiast tego nawet światowe tabele zostały katapultowane do okopów. Prawie jedna trzecia całkowitego eksportu pszenicy, którą do tej pory pokrywała Ukraina i Rosja, jest zagrożona.
Jak zauważa Coldiretti, „oba kraje kontrolują około 29 procent całkowitej sprzedaży pszenicy miękkiej do wypieku chleba, 19 procent handlu kukurydzą przeznaczoną na paszę dla zwierząt w gospodarstwach rolnych i około 80 procent oleju słonecznikowego używany do produkcji przetworów, sosów, majonezów, przypraw do smarowania przez przemysł spożywczy, a także do smażenia».
Reszta jest historią. Ceny surowców wzrosły w wyniku zjawiska spekulacyjnego, osiągając na początku konfliktu poziom osiągnięty zaledwie dziesięć lat temu podczas zamieszek chlebowych arabskiej wiosny. A zbiorowa psychoza doprowadziła w niektórych włoskich miastach do gromadzenia produktów, od makaronu po mąkę, opróżniając półki supermarketów.
Ale racjonalność jest tym bardziej niezbędna w takich okolicznościach jak ta i właściwe jest wyjaśnienie niektórych starych i nowych wątpliwości dotyczących pszenicy, zboża będącego podstawą diety, za pomocą badań naukowych i danych ekonomicznych Morza Śródziemnego .
Włoski jest lepszy?
Zgodnie z analizą przeprowadzoną przez Coldiretti międzynarodowy stan wyjątkowy dotyczy również Włoch, które „importują 64 procent swojego zapotrzebowania na pszenicę do produkcji chleba i herbatników”.
Należy zauważyć, że tylko 5 procent pochodzi z Ukrainy, ale temat generuje te rozważania na temat Made in Italy, które leżą u podstaw publicznych i prywatnych rozmów. Czy powinniśmy wyhodować tyle pszenicy, ile potrzebujemy?
«Musimy jasno powiedzieć, że suwerenność żywnościowa i samowystarczalność rolna nie są potrzebne, a wręcz nie istnieją» to sucha odpowiedź Andrei Segrè, profesora zwyczajnego Międzynarodowej i Porównawczej Polityki Rolnej na Uniwersytecie im. Uniwersytet Boloński.
«Włochy nigdy nie będą samowystarczalne, jeśli nie będziemy chcieli ograniczyć spożycia spaghetti i rigatoni, w co wątpię, żeby podać oczywisty przykład: importujemy 44 procent pszenicy durum do produkcji makaronu, z którego lubią sprzedawać za granicą, a nie tylko jeść w domu”.
Czy importowana pszenica jest mniej pożywna?
Serpeggiano, przy okazji zwykłe obawy o importowaną żywność. Teoretycznie warzywa, które przekraczają granice, muszą spełniać normy bezpieczeństwa uprawy: istnieją przepisy i kontrole.
Nie można powiedzieć, że podróż oznacza utratę składników odżywczych dla zbóż. Krótko mówiąc, obca pszenica jest z definicji nie mniej zdrowa niż nasza.
Ziarna zerokilometrowe dla klimatu?
Import pszenicy, a także jagód czy brukselki nie jest najpoważniejszą szkodą, jaką zachodnie stoły wyrządzają środowisku.
Ogólnie rzecz biorąc, tylko niewielki procent emisji gazów zmieniających klimat z systemu żywnościowego pochodzi z transportu: aby pomóc ograniczyć globalne ocieplenie, nie ma sensu unikać kupowanej we Francji miękkiej pszenicy, a następnie codziennie jeść steki, nawet w przypadku zakupu przy zerowym kilometrze, biorąc pod uwagę, że sam inwentarz jest odpowiedzialny za około 20 procent emisji gazów cieplarnianych spowodowanych przez człowieka.
Czy powinniśmy dywersyfikować spożycie zbóż?
Mądrą rzeczą, którą wszyscy powinniśmy zrobić, nie tylko ze strachu przed gospodarką wojenną, jest przywrócenie modelu śródziemnomorskiego, par excellence bioróżnorodności i zastępowanie różnych rodzajów zbóż na stole, zgodnie z zaleceniami dietetyków.
Dlaczego przegapić orkisz, który jest bogaty w witaminę B? Stanowiła podstawę diety Etrusków i Rzymian, do tego stopnia, że słowo mąka wywodzi się od jej nazwy.
Owies i jęczmień dostarczają betaglukanów, specjalnych włókien, które, jak wykazano w badaniach, obniżają poziom cholesterolu. Oprócz pszenicy częściej można było jeść grykę i żyto.
Rzadziej, ale spróbuj amarantusa, fonio, prosa, sorgo i pszenżyta. No i oczywiście ryż, którego jesteśmy czołowym europejskim producentem.
«Ilu gatunków zbóż już nie jemy?» odzwierciedla Segrè. «Homogenizacja produkcji doprowadziła do konsekwentnej homogenizacji stołu ze stratą zdrowotną».
Powiedzmy sobie jasno, Włochom nie grozi brak chleba i pizzy na wojnę i nie ma sensu robić ogromnych zapasów.
Między innymi światowy kryzys pszenicy rozpoczął się przed konfliktem, z powodu połączonego efektu zmian klimatu, rosnących kosztów energii i rosnących cen surowców.
Dzisiejsze czasy są niestety trudne dla niektórych krajów Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu, które kupują duże ilości pszenicy z Ukrainy i Rosji.
Jaka jest różnica między pszenicą durum a pszenicą miękką?
Pszenica twarda i pszenica zwyczajna, która jest eksportowana z Ukrainy, to dwa odrębne gatunki roślin z rodzaju Triticum, z rodziny trawowatych.
Mąki otrzymywane są z przemiału pszenicy miękkiej, zwanej tak, ponieważ ziarno jest bardziej kruche niż twarde, natomiast kasza manna pochodzi z pszenicy durum i służy do przygotowania suchego makaronu przemysłowego, kuskusu i kaszy bulgur.
Mąka ma różne stopnie rozdrobnienia. Typ 00 przeszedł przesiewanie w 50 procentach, co oznacza proces przesiewania, w którym pozostaje tylko serce ziarna, a nawet cień włókna. Z 0 jest lepiej, bo przesiewanie to 72 procent, z pozostałością z najbardziej zewnętrznej części ziarna.
Mąki, które należy preferować to typ 1 i 2 (półziarnista) oraz razowa, która zawiera wszystkie części pszenicy miękkiej, w tym otręby.
W rutynie dietetycy nie zalecają mąki typu 00, która jest masowo obecna na rynku: charakteryzuje większość kanapek na rynku, tradycyjną pizzę wielu pizzerii, croissanty w cukierniach , wiele produktów przemysłowych, takich jak przekąski.
Niepełnoziarnista semolina z pszenicy durum, nawet jeśli została przesiana i jest uboższa w mikroelementy i błonnik, ma za to niższy indeks glikemiczny niż biała mąka 00.
Czy we włoskim stole należy ograniczyć węglowodany?
Należy ograniczyć nadmiar mąk rafinowanych. W idealnym posiłku zboża powinny zajmować około jednej czwartej obiadu i kolacji, wraz ze źródłami białka (kolejna czwarta), warzywami i owocami (połowę).
Ale makaron i chleb zawierają nie tylko złożone węglowodany. Nierafinowane ziarna zawierają witaminy, minerały i błonnik. Mało tego: dwie trzecie białek na włoskim stole pochodzi ze zbóż.
Nie mogło być inaczej, ponieważ ziarna są nasionami, z których rodzi się roślina i zawierają aminokwasy, które zostaną użyte do budowy DNA w każdej nowej komórce roślinnej.
Mówiąc dokładnie, gryka i komosa ryżowa posiadają wszystkie aminokwasy egzogenne, czyli budulec białek, które musimy dostarczać z pożywieniem, ponieważ ich nie produkujemy, a pszenica, jęczmień czy orkisz mają niedobór lizynę, którą jednak możemy łowić z roślin strączkowych lub z drugiego dania.
Czy Kamut jest zbożem numer jeden?
Kamut® to nie owies czy orkisz, to zastrzeżony znak towarowy należący do amerykańskiej firmy. Jest to rodzaj pszenicy, dlatego nie nadaje się dla celiakii, pszenica Khorasan, której ziarna są prawie dwa razy większe niż pszenica zwyczajna.
Smak jest ciekawy, ale na podstawie badań nie można powiedzieć, że jest zdrowszy niż inne rodzaje pszenicy. „Trudno powiedzieć z całą pewnością, czy jego zalety są jednoznaczne, czy też częściowo lub w całości są wspólne z wieloma innymi zbożami” – czytamy na stronie internetowej zespołu Smartfood Ieo – Europejskiego Instytutu Onkologii w Mediolanie (smartfood.ieo.it/ nauka o jedzeniu/mity-i-fakty/kamut-gluten).
«Jeśli chodzi o zalety Khorasanu, niedawny przegląd naukowy potwierdza jego właściwości, takie jak większe bogactwo białek i karotenoidów, w tym luteiny. Ponadto wydaje się, że bardziej niż inne rodzaje pszenicy ma zdolność pozytywnego modulowania składu mikroflory jelitowej, promując większy wzrost bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego odpowiedzialnych za produkcję krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych i związków fenolowych.Nawet badania in vitro i badania interwencyjne na ludziach wydają się wykazywać dobre wyniki, chociaż przeprowadzono je na zbyt małej liczbie osób, aby określić absolutną prawdę”.
Pewne jest, że Włochy są pierwszym importerem tej pszenicy, cenionej nawet jeśli jej cena jest „około czterokrotnie wyższa niż normalnej mąki i dwukrotnie wyższa niż dobrej jakości mąki włoskiej”. Konsumenci mają wybór.
Eliana Liotta jest dziennikarką, pisarką i popularyzatorką nauki. Na iodonna.it oraz na głównych platformach (Spreaker, Spotify, Apple Podcast i Google Podcast) można znaleźć jej serię podcastów The good I love.Wszystkie artykuły Eliany Liotty.
