Podczas obiadu gospodyni podaje warzywa i owoce, wykrzykując: „To wszystko organiczne!”. Oczekiwana jest zgoda gościa, Roberta Paarlberga, eksperta w dziedzinie polityki rolnej i zrównoważonego rozwoju, profesora w największym międzynarodowym ośrodku badawczym na Wydziale Nauk Uniwersytetu Harvarda.
Profesor opowiada o swojej reakcji w książce Resetting the Table, właśnie opublikowanej w Stanach Zjednoczonych (przez Knopf), prowokacyjnym tekście, który ma na celu zresetowanie stereotypów dotyczących stołu.
«Żeby być grzecznym», pisze, «Uśmiechnąłem się i nic nie skomentowałem, ale głos we mnie chciał odpowiedzieć pani: „Za dużo zapłaciła”».Powiedzmy sobie jasno, smak owoców ekologicznych może usprawiedliwiać wydatek, czasem nawet dwukrotnie wyższy niż w przypadku owoców z upraw konwencjonalnych.
Ale Paarlberg w swoim eseju wyjaśnia, że utopijne byłoby wyobrażenie sobie całego systemu żywnościowego opartego na produktach ekologicznych lub lokalnych, ponieważ „zmusiłoby to rolników do zaakceptowania większej ilości pracy i mniejszych dochodów, zaoferowałoby konsumentom mniej wyborów i prowadziłoby to do większej dewastacji środowiska naturalnego”.
Wydadzą się herezjami tej połowie Amerykanów, która w sondażach twierdzi, że preferują żywność organiczną, a także sporej części Włoch, kraju na szczycie Europy pod względem liczby gospodarstw prowadzących działalność w tym sektorze, według Dane Coldiretti.
Najbardziej rozpowszechnione refleksje utożsamiają ekologiczne (synonim organicznych) ze zrównoważonymi i zdrowymi, najbardziej skrajne obwiniają konwencjonalne rolnictwo za zatrucie ziemi, wody i ludzi.
Kiedy podchodzisz do tematu w oparciu o odkrycia naukowe, zdajesz sobie sprawę, że rzeczywistość rolnictwa ekologicznego jest złożona. Daje to wiele korzyści, a ustawa chroniąca sektor została właśnie ostatecznie przyjęta przez Senat. Ale nie możemy się łudzić, że to jedyna droga naprzód, aby uratować planetę i zagwarantować dłuższe życie.
Nie tylko to: aby być rozwiązaniami spożywczymi, muszą pracować dla wszystkich, w tym dla osób żyjących z ograniczonym budżetem. Spróbuję odróżnić, zaczynając od typowych pytań.
Czy organiczne owoce i warzywa są zdrowsze?
W ostatnich latach masowe przeglądy setek badań wykazały, że różnice w spożyciu składników odżywczych między warzywami ekologicznymi a warzywami uprawianymi w rolnictwie konwencjonalnym nie są istotne.
«Z czysto naukowego punktu widzenia, nadal brakuje wystarczających badań, aby promować produkty ekologiczne dla zdrowia ze szkodą dla konwencjonalnych produktów rolnych», jak stwierdzono na stronie internetowej projektu badawczego IEO Smartfood (Europejskiego Instytut Onkologii w Mediolanie).
Prawo nie pozwala na przekazanie komunikatu, że żywność ekologiczna gwarantuje lepszą jakość organoleptyczną, odżywczą lub zdrowotną niż podobna żywność nieekologiczna.
Czy produkty organiczne chronią przed wystąpieniem raka?
Nie ma wątpliwości, że owoce i warzywa, nawet pochodzące z upraw konwencjonalnych, pomagają chronić przed poważnymi chorobami przewlekłymi. Przeprowadzono wiele badań, aby ocenić, czy dieta bogata w żywność ekologiczną działa jeszcze lepiej.
«Z żadnego badania nie wynikają istotne różnice, zwłaszcza jeśli chodzi o powstawanie nowotworów», czytamy w internetowym magazynie Fundacji Umberto Veronesi.
«Należy wziąć pod uwagę, że poziomy pestycydów obecnych w konwencjonalnej żywności są już prawie zawsze niższe niż limity określone przez prawo. Limity dotyczące innych substancji, tj. mykotoksyn, azotanów, metali ciężkich i dioksyn, są takie same dla produktów organicznych i nieorganicznych”.
Ekologiczne jedzenie to uzasadniony wybór, ale niepoprawne jest twierdzenie, że to, co nie jest ekologiczne, jest szkodliwe. „Jeśli chodzi o syntetyczne pestycydy znajdujące się w nieekologicznych produktach roślinnych, wielu naukowców uważa, że nie są one wchłaniane, a pozostałości są eliminowane po dokładnym przemyciu wodą” – piszą naukowcy z zespołu Smartfood Ieo.
«Nawet ekologiczne warzywa muszą być dobrze umyte, ponieważ w rolnictwie ekologicznym unika się pestycydów, herbicydów i nawozów syntetycznych, ale można używać naturalnych, w tym obornika».
Jak wyjaśnisz miłość do organicznych?
Nie ma wątpliwości co do historycznych zasług przedsiębiorców ekologicznych, propagatorów wizji rolnictwa i hodowli zwierząt, która koncentruje się na dobru konsumentów, środowiska i zwierząt. Rozwijający się rynek jest oznaką zjawiska społecznego, za którym kryje się bunt przeciwko ekscesom rolnictwa intensywnego, nieokiełznanemu konsumpcjonizmowi, globalizacji.
I dobrze, że narzuca się filozofię zwracającą uwagę na bioróżnorodność, na małe lokalne gospodarki, na etykę w gospodarstwach, bo cały system żywnościowy wymaga przemyślenia.
Badanie przeprowadzone przez naukowców z Poczdamu w Niemczech wskazuje, że połowa światowej produkcji żywności jest szkodliwa dla planety, ponieważ wykorzystuje zbyt dużo ziemi, zbyt dużo nawozów i zbyt dużo wody (w Nature Sustainability, 01/2020).
Z drugiej strony zamiłowanie do bio, które wyklucza syntetyczne chemikalia, ma również podłoże psychologiczne: mityczną fascynację tym, co pochodzi z natury, w porównaniu z tym, co zostało stworzone przez ludzi.
Ale ta antynomia między naturalnym a sztucznym jest myląca i grozi sprzecznością ze stuletnią współczesną nauką. Paarlberg pisze o nawozach: „Niezależnie od tego, czy stosuje się azot uzyskany z odchodów zwierzęcych, czy azot jest syntetyzowany z atmosfery w fabryce, ten sam pierwiastek układu okresowego trafi do gleby”.
Czy żywność ekologiczna pochodzi z mniejszych, bardziej tradycyjnych gospodarstw?
To nie jest pewne założenie. Paarlberg potępia sytuację w Ameryce w swojej książce: „Większość żywności ekologicznej na rynku pochodzi z wysoce wyspecjalizowanych gospodarstw na skalę przemysłową, niewiele różniących się od tych, które produkują żywność konwencjonalną”.
W każdym razie interesujący dla niektórych realiów powrót do staromodnego rolnictwa nie jest rozwiązaniem, które działa na osiem miliardów mieszkańców planety.
Kiedy dobra innowacja jest połączona z rolnictwem, na przykład z wykorzystaniem dronów i robotów, plony rosną i oszczędza się wodę, glebę i pestycydy: dotyczy to wszystkich rodzajów rolnictwa, ekologicznego i innego.
Czy rolnictwo ekologiczne jest lepsze dla środowiska?
Badanie z 2018 roku, które ukazało się w Nature, podkreśla pewne ograniczenia. Uprawy polowe bez pestycydów i nawozów syntetycznych dają niższe plony niż konwencjonalne, dlatego konieczne staje się wykorzystanie większej powierzchni gruntów w celu uzyskania tej samej ilości produktu.
Na dużą skalę przestawienie świata na rolnictwo ekologiczne oznaczałoby uczynienie milionów hektarów pod uprawę poprzez odjęcie ich od lasów i użytków zielonych. Co jest nie do utrzymania.
Hydroponika jest organiczna?
Zgodnie z prawem nie ma równoważności, ale uprawy hydroponiczne są ciekawym przykładem innowacji, ponieważ zmniejszają zanieczyszczenie oraz zużycie gleby i wody.
W eko-zrównoważonych szopach rośliny rosną na obojętnym podłożu, pobierając składniki odżywcze ze specjalnej, następnie poddanej recyklingowi, wody, którą są nawadniane. Aby zwiększyć wydajność, zastosowano oświetlenie LED, którego długość fali umożliwia szybki wzrost, bez zmiany smaku i wartości odżywczych.
W gospodarstwach miejskich warzywa są często uprawiane w starych zakładach przemysłowych, produkowane lokalnie na miejskie targi. Smog samochodowy nie dociera: farmy wertykalne, w tym miejskie, to systemy zamknięte, w których napływające powietrze jest oczyszczane, skutecznie eliminując konieczność stosowania pestycydów.
Czy zwierzęta w gospodarstwach ekologicznych są lepiej traktowane?
Zasady gwarantują wyraźne korzyści. Liczba głów jest ograniczona, nie ma to nic wspólnego z intensywną uprawą. Krowy mają dostęp do pastwiska, kiedy tylko jest taka możliwość, a przez resztę czasu, podobnie jak kury czy świnie, żyją w godnym miejscu, z dostępem do powietrza i światła oraz możliwością swobodnego poruszania się.
Trend w kierunku etycznego rolnictwa nadchodzi, ale nie jest jeszcze uregulowany. Na przykład nie ma konkretnych przepisów dotyczących cieląt: są tacy, którzy zabierają je matce po kilku godzinach, tacy po trzech dniach, tacy, którzy łączą matki z cielętami, są tacy, którzy łączą wszystkie cielęta.
Czy ekologiczna hodowla zwierząt ma mniejszy wpływ na środowisko?
Nie jestem pewien. Hodowle bydła i owiec należą do głównych źródeł gazów zmieniających klimat, ponieważ żołądki krów i owiec zawierają bakterie, które pomagając im w trawieniu, wytwarzają metan.
Niektórzy naukowcy zasugerowali, że staromodne wypasanie stymuluje trawę do rozwoju głębokich korzeni, tym samym wciągając więcej węgla do gleby i pomagając zrównoważyć emisje gazów z odbijania. Istnieją jednak badania, które teoretyzują coś przeciwnego.
Bydło, które pasie się na trawie zamiast być karmione, potrzebuje więcej czasu, aby osiągnąć wagę ubojową, co oznacza, że dłużej uwalniają metan, co pogłębia globalne ocieplenie.
Jedzą również żywność uprawianą bez sztucznych nawozów i pestycydów, ale ekologiczna kukurydza i soja dają niższe plony z hektara, więc trzeba uprawiać więcej ziemi. We wszystkich przypadkach zaproszenie ekspertów ds. klimatu skierowane do zachodnich populacji ma na celu zmniejszenie o połowę spożycia czerwonego mięsa w stosunku do ich standardów.
Mięso, jajka i ekologiczne mleko są zdrowsze?
Nie ma ostatecznych badań, które zalecałyby preferowanie ekologicznych produktów pochodzenia zwierzęcego, a zaleceniem pozostaje skupienie się na diecie o silnej bazie roślinnej, takiej jak pierwotna dieta śródziemnomorska.
Należy powiedzieć, że produkty nie mogą być oznaczone jako ekologiczne, jeśli krowy lub kurczaki są leczone antybiotykami, co jest przydatne do spowolnienia pojawiania się opornych szczepów bakterii niebezpiecznych dla zdrowia ludzkiego.
Czy istnieje ekologiczna akwakultura?
We Włoszech nie jest jeszcze rozpowszechniony i nie ma wystarczających danych, aby stwierdzić, że organiczne mięso rybne ma lepsze wartości odżywcze.
Przepisy przewidują „stosowanie metod hodowli, które zapewniają duże przestrzenie do wypasu, dobrej jakości i dobrze natlenioną wodę oraz stosowanie systemów, które spełniają behawioralne i fizjologiczne potrzeby gatunków ryb hodowlanych” – pisze Federbio , stowarzyszenie producentów.
Czy pakowana żywność ekologiczna jest zdrowsza?
Nawet przetworzona i pakowana żywność może być ekologiczna, jeśli zawiera co najmniej 95 procent składników pochodzących z upraw ekologicznych.
W badaniu przeprowadzonym w 2020 roku we Włoszech i opublikowanym w czasopiśmie Nutrients porównano 569 par żywności i produktów pakowanych (płatki zbożowe, chleb i zamienniki, makaron, ryż, mleko, ser i napoje pochodzenia roślinnego, herbata i owoce soki, dżemy, miód i kremy do smarowania, owoce i warzywa, rośliny strączkowe, oleje i inne przyprawy): z żywieniowego punktu widzenia porównanie zakończyło się sporym remisem.
«We wszystkich przypadkach» wyjaśniają autorzy pracy, kierowanej przez Daniela Martini z Uniwersytetu w Mediolanie, «były to zawarte oscylacje, które potwierdzają niemożność uznania jednej z dwóch kategorii za wyższą od »innej« .
Ważną rzeczą zawsze jest sprawdzanie etykiet. Herbatniki można zrobić z mąki 00, która nawet jeśli pochodzi z ekologicznej pszenicy, jest nadal mąką rafinowaną. Czy na pewno ta organiczna przekąska nie zawiera nadmiaru tłuszczów nasyconych i cukrów? Nie.
A badacze projektu Smartfood zwracają uwagę, że „ekologiczne salami to produkt równie bogaty w sól i azotyny, jak nieekologiczny”, dlatego „zalecenie, by spożywanie przetworzonego mięsa okazjonalnie pozostaje ważny» .
Czy biodynamika jest jak organiczna?
Nie dla włoskiej społeczności naukowej, która poprosiła i uzyskała usunięcie biodynamiki, zestawu praktyk opartych na teoriach teozofa Rudolfa Steinera, z właśnie zatwierdzonego projektu ustawy o rolnictwie ekologicznym.
Nagroda Nobla w dziedzinie fizyki Giorgio Parisi wyraził się w ostrych słowach: „Uznając biodynamikę, której markę posiada międzynarodowa firma nastawiona na zysk, Demeter Int., Parlament potwierdziłby słuszność metod takich jak stosowanie obornika dojrzewającego w krowich rogach lub kwiatów krwawnika zakopywanych przez miesiące w pęcherzu samca jelenia. Teorie pseudonaukowe”.
Wśród krytyków także naukowiec i dożywotni senator Elena Cattaneo: „Biodynamika to praktyka rolnicza oparta na ezoterycznych i astrologicznych rytuałach”. Zainteresowani mogą przeczytać wykłady Steinera.
Aby wyjaśnić przygotowany „rogowy nawóz”, który ma zostać pozostawiony w ziemi, pisze w następujący sposób: „Krowa ma rogi, aby wysłać w siebie eteryczno-astralne siły formujące, które naciskając do wewnątrz, mają celu bezpośredniego przeniknięcia do narządu trawiennego”.
Eliana Liotta jest dziennikarką, pisarką i popularyzatorką nauki. Na iodonna.it oraz na głównych platformach (Spreaker, Spotify, Apple Podcast i Google Podcast) można znaleźć jej serię podcastów Il bene che mi voglio.
Wszystkie artykuły Eliany Liotty.
