Dżemy, koktajle czy desery: w ostatnich latach jadalne kwiaty stały się bohaterami wielu kulinarnych przepisów, ale nie tylko. O ile do niedawna uważano je za składnik obecny tylko w kuchniach wielkich szefów kuchni, to dziś, gdy można je kupić w supermarkecie, jadalne kwiaty zagościły również na naszych stołach.
Idealne do nadania charakteru, smaku i koloru każdemu przepisowi, czy można je uznać za zdrową żywność? Co nauka mówi o ich właściwościach odżywczych i jakie mogą być zagrożenia dla zdrowia?
Odpowiedzi dostarczyło badanie przeprowadzone przez Uniwersytet w Genui i opublikowane w czasopiśmie Molecules. Badania w szczególności pogłębiły wiedzę dotyczącą składu mineralnego kwiatów jadalnych. Oto, co zostało odkryte.
Składnik mineralny w kwiatach jadalnych
«Celem badań było zbadanie niektórych gatunków kwiatów jadalnych, pod kątem składu mineralnego, w szczególności określenie obecności pierwiastków śladowych – mówi dr Giuliana Drava z Katedry Farmacji Uniwersytetu im. Uniwersytet w Genui – W rzeczywistości wiemy, że składnik mineralny jest bardzo ważny z żywieniowego punktu widzenia: osobliwością pierwiastków śladowych jest to, że, jak sama nazwa wskazuje, występują one w bardzo niskich stężeniach. Mówimy o mikrogramach (a czasem nawet nanogramach) na gram próbki”.
Jadalne kwiaty: toksyczne czy zdrowe?
Badanie stężenia pierwiastków śladowych w kwiatach jadalnych było zatem konieczne, aby ocenić, czy ich spożycie może być korzystne dla zdrowia, czy wręcz przeciwnie, stanowić zagrożenie toksykologiczne.
«Niektóre pierwiastki śladowe są toksyczne nawet w bardzo niskich stężeniach – wyjaśnia dr Drava – Na przykład kadm, ołów, arsen są potencjalnie rakotwórcze i mogą narazić Cię na poważne ryzyko ostrej i przewlekłej toksyczności. Jednocześnie istnieją inne pierwiastki, które są niezbędne, czyli fundamentalne dla wielu procesów zachodzących w organizmie, ale które są dobre tylko wtedy, gdy są utrzymane w określonym progu stężenia. Granica między toksycznością a niezbędnością jest raczej krytyczna. Przykład? Selen, cynk, miedź są niezbędne dla organizmu, ale muszą być ściśle regulowane.Dlatego zbadanie jego stężenia w próbce ma fundamentalne znaczenie”.
Kwiaty na stole: tak czy nie?
Wyniki badań wykazały, że przeanalizowane kwiaty jadalne – około trzydziestu gatunków – można uznać za dobre źródło niezbędnych pierwiastków i nie stanowią żadnego zagrożenia dla zdrowia konsumentów.
«Jeśli chodzi o pierwiastki śladowe, zauważyliśmy, że nie ma ryzyka toksyczności - wyjaśnia lekarz - We wszystkich przypadkach kadm i ołów są rzeczywiście znacznie poniżej maksymalnych dopuszczalnych poziomów w żywności. Zauważyliśmy również, że każdy gatunek kwiatu ma swój własny zestaw elementów, które odróżniają go od innych. Ponadto bardzo ważne było sprawdzenie, czy u badanych gatunków nie występują hiperakumulatory”.
Niektóre rośliny mogą gromadzić toksyczne substancje
«W przyrodzie występuje wiele gatunków roślin, które mają zdolność gromadzenia określonego pierwiastka z ziemi i może to stanowić problem w przypadku kwiatów jadalnych – wyjaśnia dr Drawa – Jest np. paproć, która hiperakumuluje arsen i jest w stanie wyciągnąć ten pierwiastek w bardzo wysokich stężeniach z zanieczyszczonej gleby, nie będąc nim odurzonym.Oznacza to, że jeśli roślina ma właściwości hiper-akumulatora jakiegoś toksycznego pierwiastka, to roślina ta wydaje się nam zdrowa, podczas gdy jej spożycie stanowi wielkie zagrożenie dla zdrowia. Dlatego bardzo ważne dla naszych badań było stwierdzenie, że wśród badanych gatunków kwiatów nie występowały hiperakumulatory cynku, a nie nikiel czy mangan”.
Badania pozwoliły zatem zidentyfikować różnice z mineralnego punktu widzenia różnych kwiatów
«Kwiaty dyni są na przykład bardzo bogate w stront – wyjaśnia lekarz – te z rzeżuchy brazylijskiej są bogate w mangan, ale zawsze w kontekście nie niepokojących stężeń. Są też kwiaty o wyższym stężeniu niklu, takie jak lilia turecka, co jest szczególnie interesujące, biorąc pod uwagę, że wiele osób jest uczulonych na ten pierwiastek”.
Projekt poświęcony kwiatom jadalnym
Badania przeprowadzone przez Departament Farmacji Genui zrodziły się w kontekście Antea, dużego europejskiego transgranicznego projektu Włochy-Francja, który od ponad dwóch lat zajmuje się badaniem tematu jadalnych kwiatów z różnych punkty widzenia .
«Oceniliśmy składnik mineralny w 40 gatunkach kwiatów – mówi dr Drava – i to jest ważny aspekt naszych badań: dotychczasowe publikacje naukowe ograniczały się do analizy kilku gatunków i kilku pierwiastków. Wtedy transgraniczny europejski projekt Antea miał tę zaletę, że zaangażował kilka grup badawczych, które badały wiele innych interesujących różnych aspektów kwiatów jadalnych. Mocną stroną była właśnie ta synergiczna praca prowadzona przez profesjonalistów o różnych zainteresowaniach badawczych. Fitochemicy, botanicy zajmujący się klasyfikacją kwiatów, agronomowie zajmujący się technikami uprawy, miokrobiolodzy, ale także informatycy i inżynierowie, którzy opracowali wiele systemów optymalizacji budowy szklarni, innowacyjne materiały do pakowania oraz platformy do wymiany danych między naukowcami a operatorami w sektor.A potem była też część kulinarna”.
Książka z przepisami na kwiaty
Książka Kwiaty, z ziemi na talerz, również narodziła się z projektu Antea (do pobrania za darmo ze strony). Prawdziwa książka kucharska zawierająca dania kuchni włoskiej i francuskiej przyrządzane z 40 gatunków jadalnych kwiatów analizowanych w badaniach. Od Panna cotta Viola Odorata z truflą czekoladową i geranium po koktajl z różowej begonii, książka zawiera 59 smacznych i bezpiecznych dla zdrowia przepisów na kwiaty, ale także informacje o kalendarzu kwitnienia i kilka wskazówek dotyczących uprawy.
Kwiaty jadalne: przewodnik po świadomej konsumpcji
Nawet jeśli jadalne kwiaty okazują się być dobrym źródłem niezbędnych pierwiastków, rozwaga jest zawsze koniecznością.
«Kwiat do celów spożywczych musi być do tego celu uprawiany – podkreśla dr Drava – do receptur opartych na kwiatach jadalnych nie sposób pomyśleć o wykorzystaniu kwiatów z naszych ogródków i balkonów czy zakupionych w kwiaciarni.W rzeczywistości należy pamiętać, że ozdobne kwiaty można traktować niebezpiecznymi chemikaliami. Co więcej, podczas zbierania należy zachować dużą ostrożność: nawet dzikie kwiaty rosnące na pięknej łące nie są pozbawione ryzyka. Gleba, niezależnie od tego, jak wygląda, może być bogata w mangan lub nikiel i dlatego kryje w sobie pułapki”.
W galerii znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć o kwiatach jadalnych
