Był rok 1666. Voltaire mówi, że w tym roku Izaak Newton siedział pod drzewem, kiedy jabłko spadło mu na głowę. To była iluminacja: zaczął myśleć o różnicach między owocem a Księżycem, który zamiast tego pozostał na niebie, nie spadając na niego, i zaczął myśleć o sile grawitacji.
Jabłko ma mityczny wymiar, od Adama i Ewy po złote jabłko ofiarowane przez Paryż Afrodycie, od Williama Tell do symbolu Nowego Jorku. W rzeczywistości zajmuje znaczną część rynku: jest to najczęściej spożywany owoc we Włoszech, drugi w Stanach Zjednoczonych.
Tak bardzo doceniane, że popularne powiedzenie brzmi: „Jabłko dziennie trzyma lekarza z daleka”. Nie ma wątpliwości, że jest dobry, jak wszystkie warzywa. Ale naukowcy, stosując metodę Newtona, zebrali mnóstwo szczegółowych dowodów.
Owoc dietetyczny
Pierwsza niespodzianka dotyczy kontroli wagi. Błonnik z jabłek może spowolnić trawienie, pomagając poczuć się pełniejszym, jak stwierdzono w badaniu dotyczącym medycyny PLoS. Po 24 latach obserwacji około 134 000 mężczyzn i kobiet, naukowcy odkryli, że spożywanie owoców bogatych w błonnik o niskim indeksie glikemicznym, zwłaszcza jabłek i gruszek, wiązało się z mniejszym przyrostem masy ciała w czasie.
Renetta, złota lub surowa: mogą to być pokusy Edenu, ale są to pokusy, którym nie można się oprzeć, parafrazując Oscara Wilde'a. Łamacz głodu lub pod koniec posiłku, należy wziąć pod uwagę dietetyczne desery natury. Badanie amerykańskich dzieci i otyłości wykazało, że spożywanie jednego do dwóch jabłek dziennie na diecie niskokalorycznej daje doskonałe wyniki w skali.
Pokarm prebiotyczny
Jabłko ma również szczególny błonnik, pektynę, która jest rodzajem nawozu dla flory jelitowej: dostarcza składników odżywczych mikrobom i zachęca do rozwoju pożytecznych gatunków. To, co nazywa się prebiotykiem. Osoba dorosła przenosi średnio jeden kilogram i 200 gramów mikroorganizmów, a większość z nich pozostaje ciepła w okrężnicy, gdzie składniki odżywcze są przyswajane i przechodzą do krwi, skąd wydalana jest tyle samo pokarmu, ile nie jest trawione. We wszystkich tych operacjach pomagają nam bakterie, które przyjmujemy, z pozytywnymi odbiciami, które odbijają się echem na zdrowiu w dolnej części brzucha.
Tam pektyna jest fermentowana przez przyjazne drobnoustroje w okrężnicy, które w zamian produkują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, jako balsam na ściany naszych jelit i rodzaj osłony, która może pomóc w zapobieganiu chorobom jelit.
W jabłkach ten rozpuszczalny błonnik ma zdolność cementowania przestrzeni między jedną a drugą komórką w tkankach roślinnych. Wiedzą o tym kucharze i używają go jako środka zagęszczającego i żelującego do przyrządzania dżemów i marmolad. W naturze pektyny znajdują się również w albedo, białej części pod skórką owoców cytrusowych, w śliwkach oraz, w mniejszym stopniu, w jagodach, truskawkach i wiśniach.
Zmniejszony cholesterol
Jabłka są również bogate w inny zdrowy związek, kwercetyna, flawonoid o działaniu przeciwutleniającym i przeciwzapalnym. Wydaje się, że substancja ta chroni również serce i jego układ. Małe badania przeprowadzone na 40 osobach z British University of Reading i Edmund Mach Foundation of Trentino, właśnie opublikowane w American Journal of Clinical Nutrition, pokazują to: kilka owoców dziennie obniżyło hipercholesterolemię o 4 procent.
Już dwa lata temu dokonano przeglądu pięciu badań klinicznych dotyczących składników odżywczych spożycie korelowało z obniżeniem poziomu trójglicerydów i cholesterolu Ldl, tzw. złego. W innym badaniu, przeprowadzanym od dziesięciu lat na prawie 75 000 Szwedów, również stwierdzono mniejsze ryzyko udaru u wiernych z głowicą (Atherosclerosis, 2013).
Obierz tak czy nie?
Jabłka, oprócz kwercetyny, zawierają również inną inteligentną cząsteczkę, fisetynę. Ale zespół polifenoli ma swój szczyt w zewnętrznej powłoce. Dlatego dobrym zwyczajem byłoby nie wyrzucanie skórki, z ostrożnością mycia pod bieżącą wodą (nawet jeśli produkt jest ekologiczny).
Jak mówią eksperci z poważnych uniwersytetów, takich jak Harvard, korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania owoców i warzyw przewyższają potencjalne ryzyko związane z najmniejszą ilością pestycydów, które mogą pozostać, i nie powinny zniechęcać do włączania jabłek do zdrowej diety.
Wycieki soku
Zamiast soku filtrowanego i pasteryzowanego należy preferować całe owoce, który traci większość flawonoidów i błonnika, choć 100 procent jabłek. Nowy obszar badań dotyczy tzw. Matrycy żywnościowej, czyli unikalnej struktury odżywczej żywności, która wytworzyła w niej złożony koktajl związków.
Jest to suma wody, celulozy, minerałów, polifenoli i niezliczonej ilości innych substancji, których synergiczne działanie być może nie zostało jeszcze odkryte, a utrata kawałków może zagrozić pozytywnemu wpływowi na zdrowie. Na przykład błonnik pomaga spowolnić wchłanianie fruktozy, monosacharyd owocowy.
Z tego i innych powodów nektar lub inne butelki z dodatkiem cukru powinny być ograniczone: mają mało miąższu, wiele kalorii i są teraz uważane za bardziej podobne do soku pomarańczowego niż do ekstraktu. Jaka jest potrzeba? Jabłko zbiera się prawie przez cały rok.
Jest dobrym towarzyszem od lata do wiosny, z jedynym wyjątkiem czerwca. W lodówce, w szufladzie na owoce i warzywa, zwykle zachowuje świeżość przez co najmniej miesiąc, jeśli nie dłużej: niskie temperatury spowalniają produkcję etylenu, gazu, który dojrzewa jabłka nawet po zbiorach.
Eliana Liotta dziennikarz, pisarz i popularyzator naukowy.
Porada pochodzi od Eleonory Poggiogalle, doktora i specjalisty w dziedzinie nauk o żywności, dr na Uniwersytecie La Sapienza w Rzymie.
Wszystkie jego artykuły.
