Sashimi z pstrąga - przepis na 5 osób
Elementy kompozycji potrawy
450 g sashimi z pstrąga
15 gr olejku cytrusowego
Sól Maldon (lub, alternatywnie, gruba sól)
50 gr kandyzowanego sosu cytrynowego i chilli
40 gr świeżej fasoli, blanszowanej i obranej
25 gramowych jajek zwęglonych
5 duszonych liści cykorii
10 pędów grochu
5 lodowatej figi pirenejskiej (lub alternatywnie pietruszki)
25 gr tarty daikon (lub rzodkiewka pospolita)
Do olejku cytrusowego
250 gr oliwy z oliwek
1 limonka
1 pomarańcza
1 cytryna
metoda
Zetrzyj skórkę cytrusów i połącz z oliwą do 80 °, a następnie pozostaw do zaparzenia na co najmniej 24 godziny.
Do kandyzowanej cytryny i sosu chilli
200 gr cytryn
200 g cukru
200 gr 1 do 1 syropu
15 gr musztardy
20 gr oliwy z oliwek
2 gr sól
1/2 ostrej czerwonej papryki
metoda
Wmasuj cytryny w cukrze przez 20 minut, gotuj przez 10 minut w syropie i zapakuj próżniowo z syropem na co najmniej jeden dzień.
Cytryny drylować i mieszać z oliwą, solą, musztardą i częścią syropu, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Skład potrawy
Sashimi z pstrąga włożyć do pierścienia, podawać salamandrę przez 1,30 min, a następnie zamienić na gorące danie, doprawić oliwą, solą, sosem i innymi elementami.
Przepis
Przepis na sashimi z pstrąga, podpisany przez szefa kuchni Marco Sacco, narodził się o godz Małe jezioro, dwugwiazdkowa restauracja Michelin na wodach jeziora Mergozzo w Verbanii, która w tym roku kończy 46 lat.
Jest to typowe danie, które mówi o terytorium - a właściwie z rybami z jeziora - które można skosztować, w zależności od pory roku, nawet w Turynie, w Piętro35, restauracja na szczycie wieżowca Sanpaolo, którą szef kuchni zarządza od września 2021-2022, czy al Castellana w Hongkongu, pierwszej piemonckiej restauracji haute cuisine, którą Sacco otworzyło w maju 2021-2022, powielając swój sukces także w Saluzzo, gdzie dała początek Castellana San Giovanni, w wyjątkowej lokalizacji, która reprezentuje jedno z najbardziej prestiżowych włoskich dziedzictwa historycznego: starożytny klasztor San Giovanni.
To danie reprezentuje w szczególności eksperymenty szefa kuchni z rybami słodkowodnymi: ryby z jeziora to w rzeczywistości surowiec, na którym Marco Sacco zbudował prawdziwą przygodę, ożywiając stowarzyszenie Ludzie z jeziora i rzeki, poprzez którą chce uwrażliwić instytucje i opinię publiczną na jakość i dobroć często niedocenianego surowca.
Krótko mówiąc, projekt mający na celu obronę i nadanie godności złożonemu siedlisku wód śródlądowych i surowca, jakim są ryby słodkowodne.
